廣久葛本舗

久助本葛のこだわり

~久助本葛の特徴と性質~

私どものつくる本葛(本くず粉)は、
100%天然純国産(九州産)原料!
中国産・海外産原料は不使用です!

私どものつくる本葛(本くず粉)は、
食品添加物無添加、無漂白、化学処理無し!

本葛の全ての製造工程を、九州でおこなっています。

<本葛(本くず粉)づくりのお約束>

一、原料は全て九州の山野で自生する天然の寒根葛の根だけを使用しています。したがいまして、輸入原料などに見られるポストハーベスト(残留農薬)の心配がありません。
一、他の澱粉、栽培物、外国産本葛等を混ぜたりすることはありません。天然純国産本葛(九州産本くず粉)100%にこだわり続けています。
一、私共の工場は、他の澱粉、栽培物、外国産本葛等を製造せず、天然純国産本葛(九州産本くず粉)のみを製造しております。ゆえに工場内で他の澱粉、栽培物、外国産本葛等が混入することはありません。
一、創業以来190有余年にわたり伝統を守り、一子相伝の技を日々鍛錬によって磨き続けながら、心を込めて製造をしています。
一、できうる限り伝統的手法にこだわり、手間暇かけたものづくりをしています。
一、水は、霊峰古処山の地下水を使用しております。
一、秋月は、霊峰古処山脈に囲まれた自然豊かな山紫水明の地です。本葛(本くず粉)づくりに必要な、冬場に寒がしまること、豊かな名水、澄んだ空気などの好条件に恵まれています。

<安心、安全のお約束>

一、本葛(本くず粉)の製造において、生産効率を上げる理由で石灰水を原料に投与したり、これを中和するために硫酸等の化学薬品の投与を私共では一切しておりません。
一、本葛の製造工程で、泡がたたないようにするなどの理由で原料に消泡剤を投与をするなど私共では一切いたしません。
一、本葛を早く白くさせるための漂白剤の使用を一切しておりません。
一、本葛製造過程において、合成食品添加物、化学処理・化学薬品等を一切使わず、できうる限り昔ながらの伝統的手法を続けております。
一、放射能に対する安心、安全のための取り組みとして、放射能検査を実施しております。

一子相伝の伝統的製法

 私どものつくる本葛(本くず粉)は、100%天然純国産(九州産)、原料は、南九州の山野に自生する30?50年ほど成長した、葛デンプンをたっぷりと蓄えたものを使用しております。
 文政2年(1819)創業以来、黒田家秋月藩の御用達、幕府への献上品、宮内省御用達、昭和天皇ご即位の折の大嘗祭の献納品など数々の栄誉に浴し、その後訪れるさまざまな時代の荒波を乗り越え、今も一子相伝の伝統的製法を継承し、本葛(本くず粉)をつくり続けています。

久助葛のこだわり


「舟上げ」した後、本葛デンプンの「たたき」を行う10代目。他では見ることができない本葛づくりの風景です

葛根(寒根)の収穫

 私たちの本葛(本くず粉)づくりは、晩秋の南九州(鹿屋)から始まります。この地方では葛のことを寒根(かんね)と呼び、毎年12月から翌年3月にかけ、「掘り子(ほりこ)」と呼ばれる寒根(かんね)掘りの職人さん達が山に分入り、30?50年成長した寒根を自らの力で探し、掘り出します。それを掘り子さんが鹿児島工場に持ち込みますので、常に新鮮な寒根を仕入れることができ、品質の良い本葛(本くず粉)の原料となります。

こだわり寒根01


晩秋の南九州で掘り出した、葛デンプンをたっぷりと蓄えた寒根。30年から50年育ったものは人の太ももや胴回りほどの太さになります

 昔は工具を使って一本、一本手作業でこの寒根を粉砕し繊維状にしていて、たいへんな重労働でした。そこで、9代目久助が、寒根を具合よく粉砕する機械を開発し、その点だけは効率的になりました。
 その後の工程では、その場、その場の状態を見極める“勘”や“感性”に頼らなければ良い本葛はできません。例えば、植物の性質上、砕いて水に浸し時間をおくと自然に発酵が始まります。葛の場合も同様ですが、自生の葛は一本一本育った土の状態や含まれる水分量が異なり、また、それを粉砕して葛デンプンを抽出する日の温度や湿度も毎回違うため、データを取って一律に管理することが難しく、結局、経験や勘に頼るしか方法はありません。しかし、それこそが一子相伝による極意の所以であり、190有余年、先代から受け継がれた久助本葛の伝統的製法なのです。

秋月の自然と本葛(本くず粉)づくり

 豊かな自然に囲まれた秋月は、北部九州の小京都と称される城下町。町の背後にそびえる霊峰古処山を源流とする美しい水に恵まれ、また、朝晩の寒暖差が大きいことから、とくに春の桜と秋の紅葉は格別に美しく県内指折りの観光地として知られています。
 「粗葛」までの工程を鹿児島工場で終えると、それを秋月に持ち帰り、冬場のキュッと寒の締まるなかで水晒し(寒晒し)、伝統的な「舟入れ・舟上げ」の工程でしっかりと水分を吸い取り乾燥させます。そのとき葛の表面をよく見ると、水分を吸い取るために掛けた布のわずかなズレやシワが模様となって表面に刻まれているのがわかります。これが、紛れもなく伝統的製法でつくった久助本葛であることを示す確かな証です。
 さらに風通しの良い葛蔵で2ヶ月間日陰干しした後、半年から1年間、秋月の清冽な空気の中でじっくり自然乾燥させることで熟成度が高まります。葛根の収穫から製品になるまで実に1年がかり、唯一無比、清き極みの逸品、白い金とも称される「久助本葛」ができあがります。

風景

「手間暇をかける」という当たり前

 「久助本葛」の塊はとても硬く、輝くように白いため、何か添加物のようなものでも使っているのでは? と言う声を耳にすることがあります。しかし、私どもでは食の安心、安全に照らしても一切、そういうものは使いませんし、また、必要としていません。秋月の水の力で寒晒しをし、時間をかけてじっくりと自然乾燥させていくことで際立つ白さになっていきます。
 当店の本葛製造には、マニュアルもなければ科学的なデータを利用することもありません。愚直で時代遅れ、非科学的な製法などと度々言われましたが、科学が発達する時代になればなるほど、先人の知恵や工夫がいかに素晴らしく、また、ものづくりをする上で手間暇をかけることがいかに大事なことかがよくわかります。

本葛のかたまり


白くカチカチに固まるのは「久助本葛」ならではの特長。しかし、半年~1年間、自然乾燥させているため、水に浸すとすぐに溶け始めます

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